L'olio extravergine di oliva

Può definirsi  olio extravergine di oliva, l'olio deve essere estratto dalle olive esclusivamente attraverso un procedimento meccanico. Inoltre l'olio prodotto deve avere una acidità massima dello 0,8%, il numero di perossidi inferiori a 10 e i polifenoli totali superiori a 100. Infine alla prova di assaggio (panel test) deve risultare privo di difetti (avvinato, riscaldo, rancido, muffa, morchia, metallico, terra, verme, ecc.).

Perossidi (<10) - Indicano il grado di ossidazione raggiunto dall'olio. Più il valore è basso più è alto l'indice di conservabilità dell'olio

Polifenoli (>100) - Sostanze antiossidanti che hanno una azione protettiva nei confronti dei tumori e delle malattie cardiovascolari. Combattono i radicali liberi svolgendo di conseguenza una importante azione anti invecchiamento.

 

I metodi di estrazione dell'olio extravergine di oliva

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Metodo tradizionale: Frangitura con molazze di pietra, gramolatura in vasca di acciaio inox, spremitura con presse idrauliche, estrazione con separatore centrifugo.

Pregi: tradizione, massima espressione delle caratteristiche dell'olio, ma solo in condizioni di massima pulizia, quasi mai ottenibili in condizioni operative normali.

Difetti: eccessiva esposizione all'aria del prodotto con conseguente ossidazione dell'olio, contaminazione tra partite diverse di olive, facile innesco di difetti nell'olio prodotto .

Metodo moderno: Frangitura a martelli/coltelli, gramolatura in vasche di acciaio inox chiuse, estrazione per centrifugazione tramite decanter, con minima o nessuna esposizione all'aria.

Pregi: lavorazione rapida con minima esposizione del prodotto all'aria, nessuna contaminazione tra diverse partite di olive, fedele trasferimento delle caratteristiche delle olive all'olio prodotto.

Difetti: possibili attenuazione di alcune caratteristiche aromatiche dell'olio prodotto.

 

La storia

L'acquisto del primo ettaro di uliveto avviene nel 1990. Durante i primi anni abbiamo proseguito le lavorazioni tradizionali svolte dal precedente proprietario. Pian piano è nata la voglia di portare la qualità dell'olio a livelli più elevati. Ci siamo dotati delle attrezzature necessarie e nel 1995 iniziammo la conversione alla coltivazione biologica, con il supporto di Bioagricert. Abbiamo abbandonato le tradizionali operazioni di lavorazione della terra (vangatura e/o fresatura) a favore dell'inerbimento controllato. I residui di potatura vengono ora trinciati sul campo, contribuendo ad una concimatura naturale. Contemporaneamente ci siamo dedicai ad affinare il metodo di trasformazione, abbandonando il frantoio tradizionale a favore del sistema a ciclo continuo. Abbiamo variato negli anni il periodo di raccolta, ottenendo molte informazioni dalle relative analisi qualitative sull'olio prodotto. Abbiamo così individuato il giusto periodo di raccolta tra la terza settimana di ottobre e la prima di novembre, in base all'andamento climatico.

 

 

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La cultivar

La cultivar prevalente è la "dritta", con una piccola percentuale di "leccino" e "frantoio", indispensabili per una corretta impollinazione.

 

Il nostro olio

All'assaggio esprime un fruttato medio con una piacevole nota di amaro e di piccante.

 

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Le analisi

ANNO acidità (<0,80) n° perossidi (<10) polifenoli (>100)

punteggio

panel test (>6,5)

2002 0,20 6,4 209,2 7,38 *
2003 0,23 6,8 390,5 7,50 *
2004 0,18 5,3 502,7 >6,5
2005 0,23 4,1 399,4 >6,5
2006 0,22 9,7 164,2 >6,5
2007 0,36 5,1 350,0 >6,5
2008 0,17 5,1 176,2 >6,5

* analisi eseguite presso il laboratorio della Camera di Commercio di Pescara, dotato di un panel di assaggio.

Negli anni seguenti le analisi sono state eseguite dalla LACI s.r.l. di Sambuceto (PE).

 

A partire dal 2009, certi ormai dei risultati raggiunti, allo scopo di contenere i costi abbiamo deciso di rinunciare a far analizzare il nostro olio.

L'abilitazione all'assaggio ottenuta frequentando qualificati corsi ci permette oggi di giudicare autonomamente la qualità dell'olio che produciamo.

Il punteggio ottenuto al panel test non è più oggi un parametro significativo per la classificazione dell'olio, essendo ora sufficiente indicare l'assenza di difetti all'assaggio.